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正月二十九，残冬将尽，药膳馆的后院里炭火噼啪作响。郑淮安提着竹篮从肉铺归来，篮中猪蹄粗壮饱满，蹄筋透亮如琥珀。\"黑毛猪前蹄。\"老人将猪蹄放在青石案上，蹄壳乌黑，透着山野的粗犷。
小林抱着陶瓮进来，瓮中盛着新烧的枣木炭，炭块乌亮，断面有菊花纹。\"太行山枣木。\"她将炭块倒入铁盆，炭香清冽，带着果木的甜香。我取过一块轻敲，声响清脆，是上好的硬炭。
\"蹄要燎毛。\"郑淮安执火钳夹起猪蹄，在炭火上快速翻转。猪毛遇火卷曲，散发出焦香。\"火要旺，手要快，皮焦而肉不伤。\"蹄皮渐渐金黄，泛起油光。小林学着燎毛，却总是烤焦。\"离火三寸，匀速转。\"我示范，\"见黄即收，过则苦。\"
清洗需要耐心。燎好的猪蹄浸入淘米水中，用竹刷细细刷洗。郑淮安手指轻刮蹄缝：\"缝中藏污，刷要净。\"蹄皮渐渐露出本色的淡黄。小林盯着变化：\"上次我洗的蹄有腥味。\"
卤制最是关键。大锅注入老卤，加入八角、桂皮、香叶。郑淮安将猪蹄放入锅中：\"卤要滚，蹄要没，文火两个时辰。\"卤香渐渐浓郁，蹄肉微微颤动。老人执筷轻戳：\"筷入即透，方是时候。\"
烤制考验功夫。卤好的猪蹄捞出晾凉，刷上蜂蜜水。郑淮安将炭火拨成金字塔状：\"火分三层，底火稳，中火旺，顶火温。\"猪蹄架在火上，油滴落炭，激起缕缕青烟。
翻烤需要巧劲。郑淮安执铁叉轻转猪蹄，使受热均匀。\"一面定皮，二面上色，三面出香。\"蹄皮渐渐鼓起，呈琥珀色。小林数着圈数：\"每面转七圈？\"
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