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正月二十九,残冬将尽,药膳馆的后院里炭火噼啪作响。郑淮安提着竹篮从肉铺归来,篮中猪蹄粗壮饱满,蹄筋透亮如琥珀。\"黑毛猪前蹄。\"老人将猪蹄放在青石案上,蹄壳乌黑,透着山野的粗犷。
小林抱着陶瓮进来,瓮中盛着新烧的枣木炭,炭块乌亮,断面有菊花纹。\"太行山枣木。\"她将炭块倒入铁盆,炭香清冽,带着果木的甜香。我取过一块轻敲,声响清脆,是上好的硬炭。
\"蹄要燎毛。\"郑淮安执火钳夹起猪蹄,在炭火上快速翻转。猪毛遇火卷曲,散发出焦香。\"火要旺,手要快,皮焦而肉不伤。\"蹄皮渐渐金黄,泛起油光。小林学着燎毛,却总是烤焦。\"离火三寸,匀速转。\"我示范,\"见黄即收,过则苦。\"
清洗需要耐心。燎好的猪蹄浸入淘米水中,用竹刷细细刷洗。郑淮安手指轻刮蹄缝:\"缝中藏污,刷要净。\"蹄皮渐渐露出本色的淡黄。小林盯着变化:\"上次我洗的蹄有腥味。\"
卤制最是关键。大锅注入老卤,加入八角、桂皮、香叶。郑淮安将猪蹄放入锅中:\"卤要滚,蹄要没,文火两个时辰。\"卤香渐渐浓郁,蹄肉微微颤动。老人执筷轻戳:\"筷入即透,方是时候。\"
烤制考验功夫。卤好的猪蹄捞出晾凉,刷上蜂蜜水。郑淮安将炭火拨成金字塔状:\"火分三层,底火稳,中火旺,顶火温。\"猪蹄架在火上,油滴落炭,激起缕缕青烟。
翻烤需要巧劲。郑淮安执铁叉轻转猪蹄,使受热均匀。\"一面定皮,二面上色,三面出香。\"蹄皮渐渐鼓起,呈琥珀色。小林数着圈数:\"每面转七圈?\"
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