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二月初二，龙抬头，海风送来咸腥的春汛气息。药膳馆的后院里炭火噼啪作响，铁架上的鱿鱼须卷曲如龙须。郑淮安提着竹篓从渔市归来，篓中鱿鱼通体透亮，墨囊饱满如砚。\"舟山鱿鱼。\"老人将鱿鱼放在青石案上，触手微颤，透着海水的鲜活。
小林抱着陶盆进来，盆中盛着新烧的橄榄木炭，炭块青灰，断面有雪花纹。\"地中海橄榄木。\"她将炭块倒入烤炉，炭香清雅，带着果木的甘甜。我取过一块轻敲，声响清脆如磬。
\"鱿鱼要去皮。\"郑淮安执薄刃刀，刀尖轻挑鱿鱼外膜。薄膜应声而起，露出雪白的肉质。\"皮去肉嫩，烤时不韧。\"老人手指灵巧，鱿鱼瞬间脱胎换骨。小林学着剥皮，却总是扯破肉质。\"刀贴膜，腕要柔。\"我示范，\"顺纹路揭，肉不伤。\"
改刀需要匠心。鱿鱼身切菱形花刀，鱿鱼须切寸段。郑淮安执刀如笔，刀尖在肉质上游走：\"刀深三分，间距匀称，烤时卷曲如花。\"鱿鱼在案上渐渐绽开纹路，如白玉刻图。小林盯着刀工：\"像在绣花。\"
腌渍最是关键。清酒、姜汁、淡盐水调成料汁。郑淮安将鱿鱼浸入冰镇料汁中：\"酒去腥，冰镇保脆，两刻钟足矣。\"鱿鱼渐渐收紧，透着晶莹的光泽。老人撒入柠檬皮屑：\"添一缕清香。\"
烤制考验火候。炭火拨成阴阳鱼状，明暗相间。郑淮安将鱿鱼铺在铁网上：\"先烤背面，定形锁汁。\"鱿鱼遇热迅速卷曲，花纹立体如浮雕。小林翻动铁网：\"要像给鱿鱼翻身晒太阳。\"
刷酱讲究时机。鱿鱼半熟时，刷上秘制照烧酱。郑淮安执毛刷轻扫：\"酱要薄，刷要匀，三刷为度。\"酱汁遇热焦化，甜香四溢。老人撒上白芝麻：\"添香增色，画龙点睛。\"
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