二月初六，春雷初响，药膳馆的厨房里飘着野性的香气。郑淮安提着竹笼从山货市归来，笼中兔头粉嫩，耳尖透光，门齿如凿。\"大巴山野兔。\"老人将兔头放在青石案上，兔眼澄澈，透着山林的灵性。
小林抱着陶罐进来，罐中盛着新榨的花椒油，油色金红，麻香刺鼻。\"峨眉山藤椒。\"她将花椒油倒入青瓷碗中，麻味凛冽，带着悬崖的险峻。我取过竹筷轻搅，油花散开，麻香直冲鼻窍。
\"兔要现宰。\"郑淮安执窄刃刀，刀尖顺兔颈环切，皮肉分离。手指探入下颌，巧力一掰，兔头完整取下。\"骨不断，皮不破，方显手艺。\"兔头在案上保持跪姿，形态生动。小林看着兔耳：\"上次我取的兔头碎了。\"
清理最是关键。镊子夹净绒毛，小刷清耳蜗，竹签通鼻道。郑淮安指尖轻巧：\"七窍净，方无杂味。\"兔头在清水中渐显粉白，如玉石雕成。老人剪去眼睑：\"去其腥，留其鲜。\"
腌渍需要耐心。白酒、姜汁、香辛料调成浓汁。郑淮安将兔头浸入料中，轻轻按摩：\"酒杀腥，料入味，揉要透。\"兔头在料汁中渐渐深沉，香料渗入骨缝。小林盯着变化：\"要腌多久？\"我答：\"野味腥重，需足六个时辰。\"
卤制考验火候。老卤入深锅，加陈皮、草果、香叶。郑淮安将兔头码入锅中：\"卤要宽，头要没，文火慢煨。\"卤香渐渐浓郁，兔头在汤中微微颤动。老人执筷轻探眼眶：\"筷入无血，方是时候。\"
焖泡讲究功夫。卤好的兔头捞出，浸入冰卤汁中。\"热卤软烂，冰卤紧实。\"郑淮安执筷翻动，兔头在冰卤中迅速收缩。兔皮渐渐弹韧，骨质透香。小林盯着变化：\"像在给兔头淬火。\"
炒料需要猛火。铁锅烧至冒烟，下菜籽油。郑淮安将干辣椒、花椒、姜蒜倒入锅中，瞬间烈焰腾起，辣味呛人。\"火要旺，翻要快，香才爆。\"老人执锅颠勺，料香扑鼻。小林扇着风：\"辣得睁不开眼！\"
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