《上善若水，寻安》转载请注明来源：种田文库zhongtianwenku.com
二月廿三，春分雨止，药膳馆的后院新砌的烤炉泛着青灰色。郑淮安提着竹篮从肉铺归来，篮中牛肉红白相间，脂肪如雪花镶嵌。\"鲁西黄牛肩肉。\"老人将肉放在榆木案上，肉质紧实，透着牧草的清香。
小林捧着石臼进来，臼中盛着新烤的面包糠，金黄油亮，散发着麦香。\"老面法棍焙干碾碎。\"她将面包糠倒入陶盆，糠屑细腻，如金沙铺底。我取过一撮轻捻，酥脆干燥，透着焦香。
\"肉要手剁。\"郑淮安执双刀，刀起刀落如雨打芭蕉。肉末在案上渐渐细腻，泛起油光。\"剁要匀，揉要透，方起胶质。\"肉茸在盆中粘稠如膏，透着嫣红的光泽。小林学着剁肉，却总是粗细不均。\"腕要松，力要沉。\"我示范，\"如捣药般，轻重有度。\"
调味最是关键。肉茸中加入洋葱末、蒜泥、黑胡椒。郑淮安双手插入肉中，如和面般揉捏。\"菜汁渗肉，去腥增甜。\"肉馅渐渐均匀，泛出琥珀色。老人打入鸡蛋：\"蛋液锁水，肉更鲜嫩。\"
成型考验手艺。肉馅分团，在掌中轻抛。郑淮安手腕微转，肉团渐成圆饼。\"拍要轻，转要匀，厚薄一致。\"肉饼在案上圆润如月，边缘微厚防裂。小林学着塑形，却总是厚薄不均。\"掌心空，指轻压。\"我指点，\"如塑陶泥，外紧内松。\"
煎制需要技巧。铁板烧热，抹层牛油。郑淮安将肉饼滑入板面，瞬间\"滋啦\"作响。\"初时猛火封汁，后转文火慢煎。\"肉饼渐渐隆起，边缘微卷。老人执铁铲轻压：\"受热均匀，汁水内锁。\"
翻面讲究时机。肉饼底面金黄，渗出肉汁时翻转。郑淮安手腕轻抖，肉饼在空中翻身。\"一翻定形，二翻上色，三翻锁汁。\"肉饼在铁板上滋滋作响，如战鼓轻擂。小林盯着肉色：\"什么时候起锅？\"
\"肉汁清透即熟。\"郑淮安执竹签刺入肉饼，签出无血水。\"色如红木，弹如橡胶。\"老人将肉饼移至烤架，\"余温煨透，汁更丰盈。\"
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