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济南芙蓉街的烟火气,一半飘在油旋的焦香里,一半沉在燕喜堂的老木梁上。民国二十七年的深秋,我爹把我塞进燕喜堂后厨当学徒时,老街坊就凑在一块儿嘁嘁喳喳——燕喜堂的后厨,藏着东西,那东西不吃米面,专嗜活人的阳气。
那年我十五,瘦得像根豆芽菜,揣着怀里的半块锅饼,跟着爹踩过芙蓉街青石板上的落叶。燕喜堂的黑漆大门擦得锃亮,门楣上的金字招牌被秋阳晒得发烫,“燕喜堂”三个字是赵子俊老板亲笔题写的,笔锋苍劲,却透着一股说不出的阴翳。跨进门槛时,我听见头顶的木梁吱呀响了一声,像有什么东西在上面爬。
后厨比前堂更闷,水汽混着肉香、酒香,还有一丝若有若无的腥气,缠在鼻尖挥之不去。掌勺的王师傅是历下厨行的老把式,掂勺的手腕上青筋暴起,看人时眼皮耷拉着,只露出一双浑浊的眼白。他扫了我一眼,从案板下抽出一把磨得雪亮的菜刀:“小子,想学手艺,先守规矩。燕喜堂的后厨,三不看,三不问——不看灶王爷龛后的墙,不问午夜的砧板响,不碰那道奶汤鱼肚的秘方。”
我喏喏连声,心里却犯了嘀咕。燕喜堂的奶汤鱼肚是招牌菜,奶白的汤头浓得能挂住勺,入口鲜得人舌头都要化了,达官贵人挤破头来吃,怎么就成了不能碰的秘方?
头半个月,我只配打杂,择菜、刷碗、劈柴,夜里就蜷在后厨的柴房里睡。柴房挨着灶王爷龛,龛后的墙是青砖砌的,墙皮剥落得厉害,露出一道道黑黢黢的缝隙。每到午夜子时,后厨就会传来“笃、笃、笃”的声响,像是有人在砧板上剁肉,又像是骨头砸在木头里的闷响。那声音不疾不徐,敲得人心里发毛。
我问过一起打杂的石头,石头比我大两岁,脸上长着雀斑,他捂住我的嘴,往灶王爷龛的方向努了努嘴,声音压得像蚊子哼:“别问,是它在吃。”
“它是谁?”我追问。
石头的脸瞬间白了,摇着头不肯再说,只告诉我,上个月有个学徒,半夜好奇,扒着灶王爷龛后的墙缝往里看,第二天就被人发现蜷在柴房里,人是热的,魂却没了——两眼发直,浑身的阳气被抽了个干净,像个被晒干的空皮囊。
这话让我连着几夜没睡安稳,一闭眼,就听见那笃笃的剁肉声,从墙缝里渗出来,钻进耳朵里。直到那天,赵子俊老板摆宴,请的是济南城里的汉奸维持会长。王师傅亲自掌勺,做那道招牌奶汤鱼肚,我被派去灶下烧火。
奶汤鱼肚的熬制讲究“三吊汤,九转火”,先拿老鸡、老鸭、肘子吊出清汤,再用鸡茸反复吸附杂质,最后用文火煨到汤头乳白。那天王师傅却没按常理来,他打发走了所有伙计,只留我一个人烧火。灶火舔着锅底,发出噼啪的声响,他从一个黑釉陶罐里,舀出一勺暗红色的膏状物,悄无声息地倒进汤里。
那膏状物一进汤,就像活了一样,滋滋地冒着泡,散发出一股奇异的香气,不是肉香,也不是料香,倒像是……像是活人的汗味。
我看得呆住了,王师傅猛地回头,一双眼瞪得溜圆,厉声喝道:“看什么看!添柴!”
我吓得一哆嗦,赶紧往灶里塞柴。火光跳跃间,我看见他的手在抖,手腕上的青筋突突直跳,像是在压抑着什么。汤熬好时,天已经擦黑了,那锅奶汤鱼肚,比往常更白,白得像死人的脸,汤面上飘着一层薄薄的油花,油花聚成一个个诡异的人脸,眉眼模糊,像是在哭。
那晚的宴席,维持会长吃得眉开眼笑,直夸燕喜堂的手艺绝了。可我看见,宴席散后,王师傅跌跌撞撞地冲进后厨,对着灶王爷龛磕头,额头磕得青肿,嘴里念念有词:“老祖宗饶命,又……又喂饱您一次了……”
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